El queso crema de Chiapas, dieta básica de los mexicanos
La historia del queso
Por Juan Antonio González
Pijijiapan, Chis.- El queso de crema Chiapas forma parte de la dieta básica de los habitantes de este estado y del país entero, constituye una actividad económica que da sustento a cientos de familias chiapanecas, su sabor, textura y calidad han logrado que el queso crema sea reconocido como un signo distintivo de la gastronomía chiapaneca y de la identidad cultural de sus habitantes.
Pijijiapan Chiapas, ha sido la cuna del queso de crema, conocido en toda la República Mexicana, por eso, muchos escritores, periodistas y cronistas municipales se han ocupado para escribir la historia del queso.
La importancia que hoy en día tiene la producción del queso crema en el estado, es resultado de un largo proceso histórico que se inició en las postrimerías del siglo XIX, cuando habitantes ganaderos de la región Norte de nuestra identidad comenzaron a elaborar este tipo de queso crema, con apenas algunos implementos de trabajo y con la participación de los integrantes de las familias hacendada y sus trabajadores
En ese sentido, la Universidad Autónoma de Chiapas (Unach), tuvo a bien publicar un libro con el título “El queso crema Chiapas, una historia que nos identifica”. Para esto, un grupo de profesionistas de la dirección general de Investigación y Postgrado (Unidad de Divulgación Científica), distribuyó a todos los estudiosos para investigar notablemente sobre el queso de crema que se elabora y se fabrica en Chiapas.
Pijijiapan no fue la excepción, el 10 de marzo de 2010, el grupo encabezado por Horacio León Velasco arribó a esta municipalidad para entrevistar personalmente al distinguido ganadero señor Jaime Escobar Cinco, además entrevistó al señor José María Abud Peláez, con el fin de conjuntar ideas y publicar así esa edición. Recuerda Escobar Cinco, ante “Oye Chiapas”, entrevistado en su negocio y propietario del queso “Santa Cruz”.
Según los testimonios, las primeras queserías establecidas después de la de don Isidro Castro fueron quesería “Santa Cruz”, quesos “La Gardenia”, “El Prado”, “La Fortuna” y “La Tejería”, narran los autores en el libro, mismo que tuvo oportunidad de leer este corresponsal.
Los dueños de las queserías generalmente se abastecían de la leche que nos proporcionaba su ganado, pero existían casos en que era necesario comprar la leche en otros ranchos para aumentar la producción. Algunas queserías llegaban a tener hasta treinta y ocho proveedores. Por 1952 el litro costaba alrededor de un peso.
La ordeña –continúan los autores narrando—se iniciaba a tempranas horas del día y la leche obtenida era transportada en tambos hasta la quesería por medio de carretas. Antes de ser colocada en las artesanas, la leche era colada a través de mantas para evitar la suciedad que pudieran ocasionar los pelos, cola y ubre de las vacas.
Las canoas o artesas eran grandes recipientes, regularmente de gran tamaño y tallada en una sola pieza, en madera de cedro y guanacaste. El jabón de “cochi”, la cal y el agua caliente eran indispensables para mantener el aseo de las artesas y el buen estado de conservación del queso.
La leche colada reposaba en las canoas de madera por una hora hasta que la crema salía a la superficie. Luego, ésta era retirada con pequeñas jícaras con orificios y se vendía por separado. La leche que quedaba en la canoa era mezclada con colorante y cuajo, permaneciendo por una o dos horas más para que cuajara, testimonio hecho por el señor Jaime Escobar Cinco.
En los inicios de la elaboración del queso crema, en Pijijiapan se utilizó el cuajo de venado o de res, siendo este último el más común.
Bien escurrida la cuajada, ya a medio día, era cortada con cuadros con machete y se dejaban escurrir por tres o cuatro horas en la artesana, para que el suero se destilara lo más posible. Pasando este tiempo los cuadros de queso se salaban dejándolos escurrir en las mismas canoas durante el resto de la tarde. En la noche, los cuadros de queso eran sacados de la artesana para meterlos en bolsas limpias de manta y escurrirlos hasta el amanecer.
Bien escurrida la cuajada, era depositada en cinchos o moldes de madera ensamblados que eran llevados a la prensa, estas eran estructuras formadas por dos grandes tablones en madera y grandes tornillos del mismo material, y eran fabricados con madera de guanacaste, ceiba o cedro.
Cabe destacar que los autores de este libro, realizaron recorrido para documentarse con exactitud por toda la geografía chiapaneca y Pijijiapan fue un punto estratégico para ellos, ye que en ese tenor entrevistaron también, a la señora Gloria Santiago Sibaja y Cointa Cruz Barrios.
“El queso de crema Chiapas, Una historia que nos identifica”, ilustra además las figuras de los moldes de madera o cincho de la extinta quesería “La Gardenia” y de la quesería “Santa Cruz”, propiedad de don Jaime Escobar Cinco.
Los quesos permanecían en las prensas desde la mañana hasta el atardecer, y en algunos casos, hasta la noche, para que no existiera sobrante de suero, esa misma tarde o noche se parafinaban o envolvían en papel encarado, ya que el uso del papel metálico y de celofán comienza a generalizarse a partir de 1994.
Los precios de los quesos hacia 1940 eran de veinte centavos cada uno. En 1954 oscilaban entre cuatro y cinco pesos. La venta de los quesos por cajas en el año 1968 ya generaba impuestos que debían ser liquidados ante la tesorería.